Lípidos

junio 02, 2021

Son moléculas orgánicas compuestas por C, H y, en menor porcentaje, O; pueden contener también P.

Son compuestos orgánicos insolubles en agua, pero solubles en compuestos orgánicos (éter y cloroformo). Proporcionan nueve calorías por gramo, por lo que son altamente energéticos y se almacenan en el tejido adiposo.

En el caso de las plantas, los almacenan en las semillas o frutos.

Los lípidos se clasifican en:

a) Lípidos simples. Se conocen como grasas neutras o triglicéridos. Su estructura consta de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos unidos por enlaces tipo éster. Cada ácido graso tiene una cadena de hasta 36 átomos de carbono con un grupo carboxilo en un extremo.

Imagen de Triglicérido[1]

Los ácidos grasos saturados tienen enlaces simples y los lípidos que constituyen se les denomina grasas, las cuales se derivan principalmente de los animales y tienen consistencia sólida a temperatura ambiente, ejemplos: manteca de cerdo, mantequilla, piel de pollo, tocino; los productos vegetales que presentan ácidos grasos saturados son: la crema de cacao, el aceite de palma, coco y cacahuate.
Los ácidos grasos insaturados que pueden tener uno o más enlaces dobles constituyen a los aceites, los cuales son de origen vegetal y físicamente son líquidos a temperatura ambiente. Entre los principales ejemplos podemos destacar: aceite de girasol, maíz, soya y oliva.
Ceras. Son lípidos que resultan de la unión de un ácido graso de cadena larga con un alcohol, son sólidos a temperatura ambiente, además, sus dos extremos son insolubles en agua (hidrófobos), lo que explica su función impermeabilizante, ejemplos: cutícula de las hojas, cera de abejas y la cera que se ubica en las plumas de las aves. (Hernández Hernández, Ballinas Alfaro, & Barrón Quevedo, 2018)[2]

b) Lípidos compuestos. Su estructura consta de una molécula de glicerol, dos ácidos grasos y en el tercer carbono del glicerol, tienen un grupo fosfato para formar un fosfolípido, o un azúcar para formar un glucolípido. En el caso donde se encuentra el grupo fosfato o el azúcar, es soluble en agua (hidrofílica), la otra parte que contiene los ácidos grasos es insoluble en agua (hidrofóbica). Las membranas celulares están formadas por una doble capa de fosfolípidos.

Imagen de Membrana celular[3]

c) Lípidos asociados. Son moléculas insolubles en agua, con estructuras muy diferentes a los demás lípidos. Constan de cuatro anillos de carbono, y algunos de ellos son los esteroides, el colesterol, la testosterona, la progesterona y las hormonas de la corteza adrenal.

Imagen de testosterona[4]

Imagen de Progesterona[5]

Grasas Trans

Un aceite puede convertirse en grasa al romper los dobles enlaces entre los átomos de carbono y sustituirlos por enlaces sencillos y agregan átomos de hidrógeno posiciones de enlace restante, La sustancia que resulta es "aceite parcialmente hidrogenado”, que permite a la margarina ser sólida a temperatura ambiente, El proceso de hidrogenación parcial produce una configuración de enlaces dobles y sencillos conocida trans•configuración, la cual es muy poco frecuente en la naturaleza. En ella la cadena de carbono se tuerce en forma de zig-zag y permite que los ácidos grasos cercanos se apilen: los "zig" de una cadena se acomodan con los “zag” de las otras. Esto es similar a lo que ocurre entre los ácidos grasos de cadena las grasas saturadas y permite a las trans-grasas convertirse en un sólido, como lo hacen las grasas saturadas, Las trans-grasas se producen de maneta artificial, se encuentran en muchos productos alimenticios comerciales.